La Paella Valenciana

La Paella, piatto rinomato e di lunga tradizione, facilmente reperibile nel menu dei ristoranti di tutto il mondo, nasce a Valencia ed è frutto della fantasia popolare delle locali comunità contadine.

All'inizio del XVIII secolo è già nota come ricetta popolare, per poi radicarsi a fine Ottocento nelle osterie e nei chioschi di spiaggia di Valencia ed Alicante, ed assumere in breve tempo una dimensione nazionale.

L'area di Valencia era, ed è tutt'ora, una zona ricca di orti da irrigazione che forniscono verdure fresche, ed all' epoca era abitudine comune allevare polli e conigli per il consumo familiare. Inoltre a questa generosa dispensa naturale contribuivano il riso coltivato nelle limitrofe risaie, nonchè i pesci e i frutti di mare delle zone costiere, cosicché la locale comunità contadina, gente umile e povera, praparava questo piatto con gli alimenti che più facilmente era in grado di reperire.

La Paella e non Paellera, che nella tradizione valenciana è la donna che cucina la Paella, pur se l' Accademia Reale di Lingua Spagnola ammette entrambe le accezioni, è una padella larga e poco profonda, munita di opposte impugnature e di norma realizzata in acciaio lucidato. Un tempo era utilizzata dai valenciani per cucinare piatti a base di riso e oggi ne identifica la ricetta.

Preparazione:

Versare l'olio nella padella e accendere a fuoco lento. Quando l'olio comincia ad emanare fumo aggiungere il coniglio ed il pollo a pezzetti, far rosolare per 30 minuti e poi sfumare con il vino. Aggiungere un po' alla volta il brodo vegetale, preparato a parte, quindi salare e pepare.

Quando la carne sarà ben dorata, aggiungere le verdure: il peperone tagliato in falde, le taccole spuntate alle estremità ed i fagiolini di Spagna. Far rosolare per altri 10 minuti, poi unire la passata di pomodoro, la paprika ed il peperoncino, utili ad insaporire il piatto; continuare ad aggiungere il brodo e rimestare per amalgamare gli ingredienti. E' il momento di aggiungere il riso, distribuendolo in maniera uniforme nella padella, poi non andrà più rimestato per facilitare l'assorbimento del liquido di cottura.

Dapprima cuocere a fuoco lento per circa 7/8 minuti, poi procedere per altri 10 minuti a fuoco medio per consentire al riso di asciugarsi. Infine versare nel riso lo zafferano in polvere, sciolto in un po' di brodo, mescolandolo con attenzione, ed infine pepare.

A valencia, prima di servire, si usa lasciar riposare la Paella per qualche minuto, appena tolta dal fuoco, per  far si che il riso completi la cottura e l'assorbimento del brodo.