Risotto alla milanese

La parola risotto, dal latino "Risus optimus", generalmente indica una minestra asciutta variamente condita, tuttavia tale definizione appare riduttiva per il risotto allo zafferano, considerato dai milanesi il risotto per eccellenza, di cui altre ricette similari sono solo varianti dell'originale.

La leggenda narra che nel 1574 il lavorante di un maestro vetraio, con l'incarico di portare a termine la vetrata di Sant'Elena, fosse solito, nel comporre il giallo utilizzato per impreziosire gli affreschi, aggiungere un pizzico di zafferano. Casualmente un giorno, uni dello zafferano ad un pallido risotto in bianco, con cui pranzava. L'esito fu sorprendente in termini di sapore ed aroma e, una volta sparsasi la voce, i chicchi impreziositi dalla nuova spezia divennero in breve il piatto più diffuso e ricercato della città meneghina.

Una narrazione più verosimile trae spunto dal contesto sociale dell' epoca, poichè durante il periodo rinascimentale si era soliti ornare con autentica polvere d'oro i piatti delle mense principesche, nella convinzione che ciò avesse benefici effetti curativi; e probabilmente per spirito emulativo, la gente comune ricorse allo zafferano per riprodurre il colore dell'oro, decisamente più accessibile nell' impreziosire i propri banchetti.  

La prima ricetta del risotto alla milanese fu pubblicata nel 1809,  ma quella che è considerata la ricetta autentica del piatto tradizionale dei milanesi è descritta nell' "Almanacco della famiglia meneghina" del 1932, in cui si raccomanda, come elemento distintivo da altre preparazioni, la particolare tecnica di cottura che prevede di versare il brodo nel riso e non viceversa.

Preparazione:

Sciogliere il burro a media temperatura in una pentola, preferibilmente in acciaio con fondo in rame per evitare che il riso si attacchi, una volta aggiunto. Unire il riso mescolando lentamente con un cucchiaio di legno per favorire l'assorbimento del condimento, e quindi completare la tostatura.

Preparare a parte il brodo di manzo ed il battuto di cipolla . Quest'ultima deve essere finemente tritata e cotta a parte: rosolata a fuoco lento nel burro e nel midollo, o in olio extravergine per una preparazione più leggera. La cipolla va salata, subito dopo la rosolatura, poichè il sale ne trattiene l'acqua rendendola più morbida e poi va aggiunta al riso.

Il risotto deve essere cotto a fuoco medio per circa 15 minuti e dopo la tostatura versare il vino, lasciandolo sfumare. Ora iniziare ad aggiungere al riso il brodo bollente, precedentemente preparato, rimestando per qualche minuto. Una volta riassorbito, versare altro brodo con le stesse modalità, e qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungere lo zafferano, sciolto in una tazza di brodo. infine mantecare aggiungendo il burro ed il formaggio gratuggiato.

Il piatto va accompagnato con vini bianchi classici o con vino rosso morbido e poco tannico, per non accentuare le note amarognole dello zafferano.